薛鹏团队发表关于藜麦中的皂苷其苦味来源的研究成果

2024年3月30日，薛鹏团队在《Food Chemistry》（IF=8.8）上发表题为“Does saponin in quinoa really embody the source of its bitterness?”的研究论文。该研究运用高分辨质谱联用、电子舌、虚拟分子对接及传统感官评价对藜麦中的苦味物质进行了筛选及鉴定。研究发现，黄酮类化合物和多酚类化合物是藜麦的苦味来源。藜麦中主要皂苷RT 46 (3-O-β-d-glucopyranosyl-(1→3)-α-l-arabino-pyranosyl-phytolaccagenic acid 28-O-β-d-gluco-pyranosyl), and RT 53 (3-O-β-d-glucopyranosyl-(1 → 4)-β-d-glucopyranosyl-28-O-hederagenin) 具有特殊的鲜味。本研究确定了藜麦皂苷的适口性，为期后期的加工使用奠定了基础。

原文链接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814623024901

该研究成果以山东第二医科大学为第一完成单位，Lin Meng Song, Yuan Yu为共同第一作者，薛鹏为通讯作者，李长江为共同通讯作者。